Те Гуань Инь Мао Ча – чай с черенками

Если на клетке слона прочтёшь надпись «буйвол», не верь глазам своим.
^{Козьма Прутков}

Иногда в личных беседах меня спрашивают, почему я не уделяю никакого внимания чаю Те Гуань Инь? Причина проста – этого чая производится столько, что вкус его разнится и от сезона, и от качества сырья, и от производителя и еще от массы нюансов.

Но сегодня к этому чаю я все же решил обратиться, и ответить на некоторые вопросы, которые вы задавали в личной переписке.

Те Гуань Инь (铁观音, Tie Guan Yin, «Железная Бодхисаттва Гуань  Инь», «Железная Богиня Милосердия»), –  самый знаменитый среди китайских улунских чаев. Это не классический зеленый чай – его технология производства отличается от технологии производства зеленых чаев. Среди любителей чая – это вполне демократичный легкий напиток, называемый на жаргоне просто «ТГ-шка».

Для начала основной вопрос, который задают большинство «Можно ли купить на Алиэкспресс хороший Те Гуань Инь?».  Да, можно, но сложно.

Сам лично за пару лет я заказывал ТГ-шку на Али не менее пяти раз. И, кроме основных заказов, периодически получал в подарок от продавцов пробники этого чая. Так вот, качественный, ароматный, хороший чай мне попался от силы пару раз. Олин раз в основном заказе (и это был первый заказ ТГ на Али), и один раз в пробнике. Причем в пробнике чай был по качеству лучше всех, которые довелось попробовать из заказанных на Али.

После первого заказа, когда этот чай стоил весьма недорого, и качество его было вполне неплохим, следующий заказ меня несколько разочаровал – вкус и аромат чая были слабыми. Но самое грустное случилось с двумя последними заказами этого чая на Али.

В декабре 2016 года у одного из продавцов я увидел лот с названием «Осенний Те Гуань Инь 2016 года». Естественно, я тут же его заказал. Но получив, и попробовав, понял, что ни к осеннему сбору, ни к качественному чаю полученный чай не имеет никакого отношения. Абсолютно безвкусный, неароматный чай. Чжун Ча.

Весной, примерно во второй половине мая, когда запрет на продажу чая начал действовать на Али, в другом магазине, я увидел ТГ весеннего сбора 2017 года. Заказал. И получил точно такой же пакет чая, как и в декабре, что по внешнему виду, что по вкусу. То есть «никакой». При этом, в описании чая было сказано, что собран он был на высоте более 1000 метров, в горах. Магазин, приславший этот чай – Chan&Cha Store. Сейчас чай в этом магазине уже не продается. 

В то же время, в декабре-январе, когда на Али было заказано много чая, в одной из посылок лежал среди прочих совсем непримечательный фиолетовый чайный пакетик, который я отправил к большому количеству его собратьев, присланных продавцами с другими заказами. И вот в какой-то момент, находясь в поездке, я не глядя сунул горсть этих пробников «в дорогу». Еще только разорвав этот чай-пробник, я поразился мощному аромату и внешнему виду чая. Ну а уж после добавления кипятка и аромат и вкус чая были настолько отличающимися от всего ранее заказанного ТГ, что стало понятно, насколько некачественным чаем снабжают потребителей некоторые продавцы на Алиэкспресс. Жаль, что я не отфиксировал себе, кто же из продавцов наградил меня таким качественным пробником чая Те Гуань Инь.

Вообще, говорить о вкусе, аромате и видах Те Гуань Инь можно долго. Прежде, чем вернуться к собственным впечатлениям, я немного процитирую своего коллегу, такого же любителя чая.

Есть несколько видов сорта Те Гуань Инь: классический улун Те Гуань Инь, Лао Те Гуань Инь и Черный Те Гуань Инь, также называемый «черным драконом». С классическим все понятно: он обладает ярким изумрудным цветом, прозрачным и ненавязчивым вкусом, его достаточно легко купить, и именно он прославил уезд Аньси. 

Лао Те Гуань Инь — это выдержанный классический Те Гуань Инь из сырья высшего качества. Чай выдерживается в пластиковых полиэтиленовых мешках от двух до пяти лет при соответствующих условиях в темных помещениях. Со временем у чая появляются новые свойства: цвет листьев становится блеклым, цвет же настоя наоборот насыщается. Вкус и аромат меняются, так что сравнивать с классическим видом его не следует — это два разных чая.

Черный дракон Те Гуань Инь – дорогой и труднодоступный сорт чая по причине того, что производится он лишь в одной фудзянской деревушке. Его не найти в открытой продаже на рынках Гонконга и Шанхая, не говоря уж о российских чайных магазинах. Настоящий черный Те Гуань Инь можно попробовать только по хорошему знакомству и удачному стечению обстоятельств. От классического отличается темным цветом листьев, кои получаются благодаря высокой степени прожарки. Его особенность в том, что вкус и аромат обретают полную силу на пятой или шестой заваренной чашке. Цвет настоя меняется от светлого к насыщенному темному, после — снова постепенно светлеет. Сорт действительно труднодоступный. То, что продается в интернет-магазинах по цене 350 рублей за 50 граммов — совсем не «черный дракон», не нужно себя обманывать.

Кроме того, бывает Те Гунь Инь различной степени обжарки, вплоть до черно-угольного. Нередко этим чаем наполняют различные фрукты и овощи (Да, Ку Гуа Чая – это тоже Те Гуань Инь, запеченный в горькой тыкве). Но, как правило, эти уловки призваны замаскировать или скрасить некачественное происхождение чая, ибо хороший чай в улучшении не нуждается.

Что же можно купить на Алиэкспресс под видом Те Гуань Инь? У нечистых на руку продавцов вполне вероятно можно приобрести чжун ча. Чжун ча — это низкосортный чай, который получился либо из некачественного сырья, либо в связи с технологической ошибкой. Он визуально похож на «железную Бодхисаттву», и по фотографиям отличить от качественного ТГ его весьма непросто.

Ну и о главном – каков же на вкус и аромат настоящий чай Те Гуань Инь?

Многие пишут, что чай обладает характерным ароматом, иногда добавляют «цветочным», ароматом орхидей и т.п. Для жителей средней полосы России, которые орхидеи видят исключительно в цветочных магазинах (да и те практически без запаха), могу привести другие ассоциации.

Больше всего аромат чая Те Гуань Инь напоминает аромат сирени. Но не мощный и сбивающий с ног, а весьма легкий, обогащенный разнообразными цветочными нотками. Вкус, соответственно, тесно связан с ароматом, сладковатый, цветочный, с приятным долгим послевкусием.

Собственно, это все, что я хотел кратко поведать вам об этом чае. Теперь перехожу уже к дегустации.

В процессе подготовки я решил показать вам два вида этого чая. Один – купленный на Али, второй – на Таобао. Естественно, что главный герой – произведенный китайцами и для китайцев. А вот второй, для наивных лаоваев – только в качестве сравнения.

Как-то в прошлом году, рассматривая ассортимент чайных магазинов на Али, в магазине Grandpa's Tea Store я увидел Те Гуань Инь с черенками. Желание заказать появилось, но основательно не развилось, и постепенно сошло на нет, тем более, у меня имелись в наличии несколько сортов ТГ.

После перехода на Таобао, интересно было найти такой чай там. Кстати, если вам нужен будет такой чай, то ищите его по следующим иероглифам:

• 铁观音– Те Гуань Инь
• 铁观音茶叶 – Те Гуань Инь чай
• 铁观音毛茶  – Те Гуань Инь с черенками
• 铁观音毛茶带梗浓香 – Ароматный Те Гуань Инь со стеблями
• 铁观音毛茶带梗浓香型 – Те Гуань Инь со стеблями
• 铁观音毛茶带梗浓香散装– Те Гуань Инь со стеблями россыпью (навалом)

Другие варианты написания добавлю по мере их нахождения.

В общем, чай был найден в магазине shop64893124.  В этом магазине есть различные варианты «Железной богини» различного качества, с различной степенью ферментации и обжарки. Стоимость – вполне демократичная. Магазин от производителя фермера. Кстати, в этом магазине можно приобрести чайные черенки отдельно, по низкой цене – 200 рублей за 5 килограмм (все верно!). Но разочарую – пить чай из этих черенков, конечно, можно, но не стоит. Применяют их в качестве украшений, для отдушки в помещениях и поглощения неприятных запахов, а так же в качестве автомобильного ароматизатора.

Возникает резонный вопрос, а почему так много продается стеблей Те Гуань Инь? Ответ прост – в силу технологии производства этого чая.

Дело в том, что в процессе производства Те Гуань Инь срезается, ферментируется и скручивается в месте с кусочками веточек. Те Гуанинь с неудаленным черенком – это всего лишь чай-сырец, полуфабрикат, непрошедший одну из финальных стадий производства – переборку. В Китае с черенками поступают однозначно: в сезон сбора чая переборкой и отрыванием черенков занимаются все, кому только не лень заработать лишние несколько юаней.

Существует несколько вариантов использования черенков в пищевом производстве: от перемалывания и последующего смешивания с обломками чайного листа под чайные пакетики до продажи черенков в чифаньки, где их обыкновенно заваривают в гайванях и подают как чай.

Наличие черенка на листе привносит во вкус чайного настоя дополнительные ноты кислинки, терпкости, объемности и маслянистости. Но, по прошествии нескольких месяцев после сбора из черенка в лист переходит неприятная древесная горечь, что полностью убивает всю красоту вкуса чая. Собственно из-за такого неприятного свойства черенки и удаляют при производстве этого чая.

Если вы видите в онлайн или в традиционных чайных магазинах описание об эксклюзивности этого вида чая, не верьте этим сказкам, такой чай просто полуфабрикат.

И личные впечатления

Пришел чай в двух больших пакетах, просто навалом, запечатанный герметично, но без вакуумной упаковки.

Как только пакет был открыт, аромат однозначно говорил, что этот чай из всех заказанных аналогичных, имеет с оригинальным Те Гунь Инь максимальное сходство. Очень легкий аромат сирени, с небольшой ноткой пыли и хорошо различимой чайной терпкой ноткой – это первое, что ощущается при вдыхании аромата сухого чая.

Внешний вид, если бы я не был знаком с этим чаем ранее, меня бы разочаровал или напугал. Количество и размеры чайных черенков просто поражают. Кажется, что чай состоит из одних веток. Для сравнения привожу образец чая, купленного на Али (слева).  

Однако, если отделить чайные листья от черенков, то окажется, что их количество – около 30-35% от общей массы чая. И только за счет объема их кажется много. Приведу фотографии черенков и листочков крупным планом, и для сравнения некачественный чай с Али в конце этого сета.

Как видите, уже на этом этапе судить о качестве чая по фото не просто сложно, а скорее невозможно. Отличий почти нет.

Возникает резонный вопрос – а нужно ли отделять черенки перед приготовлением чая?

Тут уж вопрос в ваших вкусах и предпочтениях. Если хочется помедитировать за монотонной работой – черенки можно и отделить. Если хочется более ароматного и интересного вкуса чая – черенки можно оставить.  Я предпочитаю заваривать чай с ветками. Кстати, довольно интересно, как при приготовлении чая эти ветки расправляются и выпрямляются. Никогда бы не подумал, что они так сильно могут увеличиваться в размерах.

Чем еще мне нравится этот чай, так это тем, что он весьма неприхотлив в готовке, и прощает все. Его вполне можно заварить и проливами и по-европейски, можно заливать и кипятком, и водой рекомендованной температуры (80-90 градусов). Сильно вкус и качество готового чая от этого не страдают. Единственное, о чем хочу предостеречь – так это о том, что если вы завариваете чай с веточками, то в случае европейского варианта не рекомендую долго настаивать чай. В этом случае черенки через 7-10 минут настаивания добавляют очень заметный привкус к основному вкусу чая. Причем не всем этот привкус нравится.

Ну а в случае приготовления проливами наличие черенков добавляет пикантности и во вкусе и в аромате.

На фотографиях я приготовил этот чай и чай, заказанный на Али, проливами. Чай с Таобао (с черенками) справа, чай с Али – слева. Как видите, цвет чая абсолютно идентичен.  А вот аромат и вкус…

Справа очень характерный нежный аромат сирени, приятный вкус со сложной вкусовой гаммой, и абсолютно безвкусный чай с легкой терпкостью слева.

В общем, чай с Taobao меня не разочаровал. Скорее наоборот, очень показательно, что высылают интернет-продавцы «для своих» и что получают заказчики с Алиэкспресс.

Пару слов о питом листе. Для начала спитой лист чая, заказанного на Алиэкспресс. Лист цельный, и качество его вполне соответствует стандартам Те Гуань Инь (даже красная каемка по краю листа есть).  Но нет главного - вкуса и аромата.

У чая, заказанного на Taobao, на первый взгляд, со спитым листом все вообще плохо. Он не всегда цельный (хотя, возможно это сказывается мое отсутствие опыта при отделении листа от черенков). Но красный цвет края листа, считающийся одним из признаком качества чая Те Гуань Инь, так же есть. Как есть и вкус и аромат, и хорошее настроение, которое дарит этот чай.

Стоимость

Этот чай я купил по цене 38 юаней за пол килограмма (350 рублей). Доставка обошлась еще примерно в столько же. Итоговая стоимость чая получается около 700 рублей за 500 грамм.  Стоимость этого чая в интернет-магазинах разнится от 100 рублей за 30 грамм, до 1496 рублей за 100 грамм. И почти нигде этого чая нет. Выводы? 

Их нет. Давайте просто пить хороший чай.

UPD. Через два месяца во вкусе чая произошли некоторые изменения. Во вкусовой гамме добавились древесные оттенки, особо различимые, если заваривать чай с черенками. Неспроста говорят, что подобный чай хорош, пока он свежий. После двух-трех месяцев лучше черенки перед завариванием удалять.