Фу Ча от Baishaxi – Аньхуанский черный чай

– Это у вас смородина красная?
– Нет, черная.
– А почему белая?
– Потому что зеленая.

Этот бородатый анекдот как нельзя лучше подходит к сегодняшнему чаю.

Думаю, что взглянув на фотографии этого чая, вы вряд ли захотите его купить. У меня тоже не было особого желания и заинтересованности в покупке этого чая, пока я не пообщался с представителем чайной фабрики, находящейся в городе Иян, провинции Хунань, уезде Аньхуа. И именно от него я узнал об особом виде китайского чая – чае с золотой плесенью. Именно такой чай производит по старинным технологиям эта фабрика.

У проверенного продавца я заказал несколько видов такого чая, но дошли до меня заказы не все.

И вот сегодня хочу познакомить с первым чаем этого вида, рассказать о его вкусе, и ответить на вопрос, а есть ли в нем на самом деле плесень?

Но сначала немного истории

Уезд Аньхуа, расположенный в долине реки Цзы на склонах гор Юньтай, считается родиной технологии черных чаев. Именно здесь растет очень подходящий для создания хэйча юньтайшаньский крупнолистовой чай. Традиционно, с этим чаем связаны несколько легенд. Есть в них и пристрастия императора династии Хань, и внезапное выздоровление целой деревни от эпидемии дизентерии – повторяться на этот счет не хочется, ибо не это главное. 

Черный чай в китайской классификации – отдельный класс чая, отличающийся от других и технологией производства, и вкусом, и уникальными свойствами. По китайски он называется 黑茶, или Хэйча.  Это название группы черных чаев переводиться на русский просто «черный чай». Но к традиционному черному чаю в старом свете это не имеет никакого отношения.

Черным чаем в китайской классификации называют чай, подвергшийся специальной обработке, нетипичной ни для каких других чаев. Пожалуй один из самых известных призводителей признанного классического черного чая является завод и бренд «Байшаси» (кит. 白沙溪), основанный в 1930 годах, и переживший многочисленные взлеты и падения. Сегодня Байшаси является лидером по качеству и объемам производства. В спину ему дышат такие конкуренты как «Ицинъюань» (怡清源), «Юнтайфу» (永泰福), «Хуалай» (华莱), «Сянъи» (湘益) и другие. Но Байшаси – лучший. Технология производства черного чая на этом заводе осталась почти неизмененной с «тех самых» времен. Многое делается вручную.

Чай, выпускаемый на заводе Байшаси сформирован в основном в виде разнообразных кирпичей, поэтому его часто называют кирпичный чай. Так же производится другая традиционная для этого чая форма – бревена, различных размеров, от маленьких до гигантских, доходящих в весе до 50 килограмм.

Технология производства черного чая на заводе следующая: Чайный лист снимают с плантаций прямо с ветками. Затем его проветривают его на открытом воздухе в течение 24 часов. Потом хорошенько прожаривают на огне, чтобы он стал мягким и податливым. Далее чайный лист активно мнут на специальных станках. Этот этап занимает сутки. После чего уставший, обессиленный, бесформенный и мятый чайный лист смачивают водой и засыпают в большие бункеры, где запускается процесс ферментации. В некоторых случаях в бункеры подают дополнительный пар, чтобы ускорить процесс.

После нескольких дней, проведенных в таких бункерах, чайный лист высыпается на противни гигантских печей. Печи работают исключительно на дровах или древесном угле. Тут чайный лист полностью высыхает, пропитывается дымом и коптится. Но все это происходит медленно и на нежном тепле. Процесс копчения, который по-китайски называется 烘焙hongbei, занимает от восьми до тридцати часов, в зависимости от того, чай какой степени копчености нужно получить на выходе.

Затем этот глубоко ферментированный, сильно прожаренный и высушенный чай засыпают в большие емкости, куда беспрерывно подается струя пара. Под действием пара чайный лист вновь размокает и становится послушным. И вот именно тут его берут и прессуют в бревна.

Черный чай Байшаси становится лучше с годами хранения. Глубоко выдержанный чай ценится значительно больше. Считается, что в процессе хранения он приобретает новые нотки аромата и вкуса. Точно так же, как и у Пуэров. И не всегда этот чай бывает дешевым.

К чаю

Переходим к герою нашего сегодняшнего обзора. Купил я его еще до новогодних праздников у проверенного продавца за пятьсот с небольшим рублей под гарантию подлинности и наличия плесневелых культур.

Чай относится к категории не просто дешевых, а самых дешевых в этой линейке. Но от своих более дорогих собратьев он отличается только упаковкой. Мой сегодняшний чай упакован в простую серую бумагу с однотонной печатью в две краски. Одной краской нанесен логотип завода, второй – все остальные надписи. Чай аутентичный, подлинный, для регионов Тибета и прочих горных окраин. Это подтверждают надписи на двух языках на обратной стороне упаковки. Вес кирпича – 300 грамм. Даже запакованный чай оставляет после себя очень много мелкой пыли в виде мусора, это прекрасно видно на фото.  Произведен чай в феврале 2015 года. Раскрываю.

«Боже мой! Вот это меня обманули» – первые мысли, как только я увидел это чай. Больше всего он напоминал мне современный калмыцкий прессованный зеленый чай, который изготавливают по безотходной технологии, прессуя все, от чайных корней до макушек чайных кустов. В этом кирпиче оливково-зеленого цвета первое, что бросается в глаза – это обилие чайных веток. Однако…

Изучив вопрос чуть более досконально, выясняю, что наличие веток в брикете – это необходимость. Именно они обеспечивают необходимую рыхлость чайной массы, вентиляцию внутри нее и, самое главное, рост золотой плесени Цзинь Хуа. Осталось выяснить, есть ли эта культура в моем чае.

Осмотр брикета не выявил следов никакой плесени ни на одной грани чайного брикета. Поэтому беру чайный нож для пуэра и без особого труда отделяю приличный кусок чая, чтобы добраться до середины. И пожалуйста, получите-распишитесь. Внутри брикета чай сдобрен мелкими желтыми точками. Не могу сказать, что их сильно много, до достаточно, чтобы заметить их без особого труда.

Вот она, изюминка этого чая. Золотая плесень Цзинь Хуа (Золотые цветы) — вид Eurotium Cristatum. Данный вид грибка, видим невооруженным глазом. Он выращивается на чае специально при определённых условиях влажности и температуры. «Золотые цветы» Eurotium Cristatum оказывают крайне полезный эффект на организм человека — помогают избавиться от лишнего веса, привести в норму показатели холестерина, способствует пищеварению, снижению содержания жира в крови, способствует улучшению обмена веществ.

В приготовлении этот чай весьма прост, непритязателен и позволяет любые вольности. Этот чай можно заваривать в чайнике, в термосе, в гайвани и просто в чашке. Его можно варить в воде, в воде с добавлением молоке, или просто в молоке. Можно засыпать в термос и залить кипятком, а можно залить слегка остывшей водой. Чай можно готовить проливами. В любом случае, результат вас вряд ли разочарует, и, скорее всего, удивит.

В зависимости от варианта приготовления у этого чая будет разный вкус. Но вкус всегда будет весьма интересный и характерный.

Несмотря на оливковый цвет брикета, и ожидание светлого цвета приготовленного чая, в результате получается довольно темный напиток. Степень густоты цвета и прозрачности настоя зависит прежде всего от количества чая, использованного для приготовления.

Оптимальное соотношение – одна часть чая на двадцать-тридцать частей воды по весовому соотношению. Проще говоря, десять грамм на чайник 250 мл – самый смак. Оптимальная температура воды – как для Шу Пуэров – 95-100 градусов. Время настаивания – от 15 секунд для приготовления проливом, до 3-5 минут для классического европейского варианта приготовления. Перед приготовлением чай стоит залить кипятком и слить воду через несколько секунд.

Когда я заваривал этот чай впервые, я ожидал грубого мощного вкуса, похожего на вкус чая  Бао Ян Ся Гуань. Как я ошибался!

Прежде всего удивил аромат чая после того, как я залил его водой в первый раз. Это был благородный аромат выдержанного коньяка. Нет, не так. Это был просто благородный аромат выдержанного чая, похожий на аромат старой липовой бани. Немного сладковатый, немного медовый, и почти не терпкий, но с интересными, сложными нотками, напоминающими хороший черный чай в нашем понимании.

Цвет, как я писал выше, так же удивил. Он довольно темный. При большом количестве чая на поверхности можно увидеть полифенольную пленку.

Вкус чая так же несколько удивляет. Ожидаешь вкус зеленого чая, а по факту больше всего этот чай напоминает по вкусу белый Шоу Мэй (если готовить проливами), но со своими характерными оттенками. Если чая взять много, и заварить его в термосе или в чайнике с продолжительным настаиванием, то во вкусе появляется легкая терпкость, но совершенно без «чифирных» тонов.

В зависимости от способа приготовления, во вкусе чая неизменны сладковатая составляющая, кислинка различной степени, терпкость в различных вариациях и приятное долгое послевкусие.

Причем чай приятен как в горячем, так и в холодном виде. Говорят, что благодаря наличию плесневелой культуры, этот чай может долгое время не портится в готовом виде. Этот постулат проверить мне пока не удалось, чай незаметно выпивается сразу после приготовления.

Фотографию спитого листа оставляю без комментариев – стоит вернуться к технологии приготовления, чтобы стало понятно, что чего-то интересного тут ждать просто бессмысленно.

Если верить источникам, то благодаря особому способу изготовления, в чае отсутствует кофеин. Поэтому пить его можно совершенно спокойно перед сном или вечером.

Для меня эффект от этого чая пока выражается в одном – через пол часа после нескольких чашек я начинаю хотеть спать. Так что про кофеин похоже на правду.

В завершении немного о цене этого чая. Спору нет, что мой образец был приобретен по завышенной цене. На Тао можно приобрести этот чай свежего выпуска за эквивалент ста рублей и даже чуть меньше. А вот более ранние года производства уже растут в цене.

Что касаемо подлинности чая и его подделок – на этот счет есть два мнения:

1. Этот чай не подделывают, т.к. он очень дешев, и подделывать его просто бессмысленно.
2. Чай этого завода подделывают, и весьма много. Подделки можно разделить на два вида: Похожие в оформлении и явный фальсификат в упаковке, идентичной оригинальной.

Не придерживаюсь ни той ни другой точки зрения, предпочитая золотую середину где-то между.